除了厨房热加工间的强制排送风外，其他操作间也要设置通风系统，在下面分别介绍。
1.原料处理及制作间
一般包括肉菜粗加工、精加工、面点制作等。此类操作间无热源、无不良气味产生，通风标准应以房间换气为主。建议房间通风换气次数在30～40次/h范围内。
2.热加工间
包括副食烹调间、主食热加工间、烧烤烧腊间等。此类操作间不但有大量的湿热产生，还有烹饪时产生的各种异味散发在空间。为了及时将湿热和异味排出，必须设置强制排送风设备。
3.冷荤制作间
包括冷荤制作间、冷荤拼切间、烧腊明档等。此类操作间加工制作的食品为直接入口食物，操作间内空气应保证一定的温度和洁净度。因此应采用独立空调系统，以防止和其他操作间的交叉污染，达到卫生防疫规范的标准。采用单独的柜
式或壁挂式空调机对冷荤制作间进行空气调节时，空调机的选型应满足以下要求:
操作间温度夏季24～26℃冬季16～18℃
工作区风速0. 2～0. 5m/s(夏季可大于0. 5m/s)
4.餐具洗消间
它是一个比较特殊的操作间，虽然没有热源，但残食的各种异味和热水冲洗时散发的热汽严重污染了操作间的空气。只依靠一般的通风换气很难达到良好的效果，所以也应设置适量的强制排风设备。
餐具洗消间的通风系统由洗涤设备上方的排汽罩和送风设施组成，整体换气次数在30～40次/h。排汽罩的面积按洗涤设备设计，其投影面积的风速应在0. 4～0. 6m/s。送风量为排风量的80%左右，全部由屋顶的散风器送出。
5.其他操作间
对于没有特别要求的操作间应优先考虑自然通风的方案，既节约能源又减少噪声，但应满足下面的基本要求:
(1)操作间温度夏季不大于32℃(最热时可到35℃ )
(2)工作点温度大于35℃时采取岗位送风，风速3~5 m/s
(3)送新风量夏季25~35m 3 / (h.人)
对于炎热地区和自然通风达不到要求时应采取机械排送风系统，整体换气次数在25.35次/h。屋顶散风器的风速应保证距地面2m时不大于0.25m/s，排、送风口的布置要合理。
1.原料处理及制作间
一般包括肉菜粗加工、精加工、面点制作等。此类操作间无热源、无不良气味产生，通风标准应以房间换气为主。建议房间通风换气次数在30～40次/h范围内。
2.热加工间
包括副食烹调间、主食热加工间、烧烤烧腊间等。此类操作间不但有大量的湿热产生，还有烹饪时产生的各种异味散发在空间。为了及时将湿热和异味排出，必须设置强制排送风设备。
3.冷荤制作间
包括冷荤制作间、冷荤拼切间、烧腊明档等。此类操作间加工制作的食品为直接入口食物，操作间内空气应保证一定的温度和洁净度。因此应采用独立空调系统，以防止和其他操作间的交叉污染，达到卫生防疫规范的标准。采用单独的柜
式或壁挂式空调机对冷荤制作间进行空气调节时，空调机的选型应满足以下要求:
操作间温度夏季24～26℃冬季16～18℃
工作区风速0. 2～0. 5m/s(夏季可大于0. 5m/s)
4.餐具洗消间
它是一个比较特殊的操作间，虽然没有热源，但残食的各种异味和热水冲洗时散发的热汽严重污染了操作间的空气。只依靠一般的通风换气很难达到良好的效果，所以也应设置适量的强制排风设备。
餐具洗消间的通风系统由洗涤设备上方的排汽罩和送风设施组成，整体换气次数在30～40次/h。排汽罩的面积按洗涤设备设计，其投影面积的风速应在0. 4～0. 6m/s。送风量为排风量的80%左右，全部由屋顶的散风器送出。
5.其他操作间
对于没有特别要求的操作间应优先考虑自然通风的方案，既节约能源又减少噪声，但应满足下面的基本要求:
(1)操作间温度夏季不大于32℃(最热时可到35℃ )
(2)工作点温度大于35℃时采取岗位送风，风速3~5 m/s
(3)送新风量夏季25~35m 3 / (h.人)
对于炎热地区和自然通风达不到要求时应采取机械排送风系统，整体换气次数在25.35次/h。屋顶散风器的风速应保证距地面2m时不大于0.25m/s，排、送风口的布置要合理。