厨房操作间的排风和送风要做到相对平衡，使气流的流动方向合理。总体上厨房操作间内应有一定的负压值，太大、太小都不好。
一般情况下负压不超过5 Pa为好，此时厨房外面餐厅等房间的空气向厨房流动，有效防止了厨房异味的外流。
平衡补风量一般为全部排风量的90%左右，总补风量由两部分组成:
1.总补风量的40%由餐厅等房间向厨房提供，这时应核算气流进入厨房门窗的有效面积，应使流动风速不大于lm/s.否则要加大通道面积。
2.总补风量的剩余部分(60%)由送新风系统提供，新风从两条路径补进厨房。一部分送至排烟罩前沿的送风管.由播风器散出。送风速度在0. 5～1 m/s为好，太小起不到风幕的作用，太大了会对罩内排气造成诱引外溢。另一部分经风管送至屋顶天花板上安装的散风器排出，送出新风在距地面2 m时的风速在0. 25 ｍ/s左右时较为理想。
一般情况下负压不超过5 Pa为好，此时厨房外面餐厅等房间的空气向厨房流动，有效防止了厨房异味的外流。
平衡补风量一般为全部排风量的90%左右，总补风量由两部分组成:
1.总补风量的40%由餐厅等房间向厨房提供，这时应核算气流进入厨房门窗的有效面积，应使流动风速不大于lm/s.否则要加大通道面积。
2.总补风量的剩余部分(60%)由送新风系统提供，新风从两条路径补进厨房。一部分送至排烟罩前沿的送风管.由播风器散出。送风速度在0. 5～1 m/s为好，太小起不到风幕的作用，太大了会对罩内排气造成诱引外溢。另一部分经风管送至屋顶天花板上安装的散风器排出，送出新风在距地面2 m时的风速在0. 25 ｍ/s左右时较为理想。