糖是多羟基醛、多轻基酮及其缩合物和某些衍生物的总称。按结构的复杂程度可分为单糖、二糖和多糖。单糖是最简单的糖类，易溶于水，具有还原性和甜味。二糖能在酸或酶条件下水解为两分子单糖，如麦芽糖、蔗糖和乳糖等，有甜味，易溶于水。多糖是由单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物，如淀粉、纤维素、甲壳素等，大多不溶于水，有些能形成胶体溶液。
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