食品原料在加工成成品以前.往往要经过预煮处理.所谓预煮.就是将植物性原料或肉类原料在沸水中煮一段时间.再捞起备用的操作.食品预煮在烹饪过程中的目的有多种:破坏植物性原料中的多酚氧化酶，保持原料在加工过程中不变颜色.这在烹饪操作中叫做“悼”、“余”。使肉类原料的蛋白质凝固.皮与肉脱离.方便后续操作.如中餐里的回锅肉预煮.肯德基鸡腿挂浆、油炸前的预煮等:杀灭污染在原料上的部分微生物.提高原料在烹饪过程中的新鲜程度:根据不同原料的烹饪要求.预煮的时间和温度也不相同.在烹饪操作中有“进皮”、“断生”、“出水”等程度。
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