蒸气，进行蒸制食品的厨房设备品种很多。按照蒸气的来源，可分为外来的和设备自身产生蒸气两种。外来的蒸气主要是来自锅炉。设备自身产生蒸气，是利用设备的加热装置(如电热、燃气、燃油、蒸气(来自锅炉))将水加热成蒸气，然后再对食物进行加热。
按照加热食物的传热介质划分，有气蒸设备和水煮设备之分。其中，气蒸设备按照形式上区分，目前在厨房中，主要有三种:一种是传统式的，即在灶具上固定专用的锅具，上放笼屉;一种是蒸箱(柜)式的，在灶具之上设立多层的蒸箱(柜)(一般为三层);另外一种是蒸笼炉，在灶具上开孔，形成灶头，笼屉直接放在灶头上。
在气蒸设备中.一般蒸箱多用在红案操作中。有高压和普通之分.高压工作效率高.但工作中门不可随时打开.而蒸笼炉(灶)一般用在面点操作中.其因为有容易控制的蒸气开关阀门.操作简单.不用担心水被烧干.因此不需花费时间等待。
按照加热食物的传热介质划分，有气蒸设备和水煮设备之分。其中，气蒸设备按照形式上区分，目前在厨房中，主要有三种:一种是传统式的，即在灶具上固定专用的锅具，上放笼屉;一种是蒸箱(柜)式的，在灶具之上设立多层的蒸箱(柜)(一般为三层);另外一种是蒸笼炉，在灶具上开孔，形成灶头，笼屉直接放在灶头上。
在气蒸设备中.一般蒸箱多用在红案操作中。有高压和普通之分.高压工作效率高.但工作中门不可随时打开.而蒸笼炉(灶)一般用在面点操作中.其因为有容易控制的蒸气开关阀门.操作简单.不用担心水被烧干.因此不需花费时间等待。