根据一次空气的供给方式来分，炒菜灶可分为直燃式(引射式燃烧器)和鼓风式燃气灶(一般为铸铁鼓风式旋流燃烧器)。直燃式燃气灶比较适合中小饭店使用。其优点是操作简便、火焰稳定、噪音较小，并可通过调节燃气阀控制火力的大小;缺点是不如鼓风式火旺。鼓风式燃气炉灶比较适合各类大中型饭店或食堂使用，其优点是火力旺，火焰稳定，热效率高，可通过调节炉头的燃气阀和进风量控制火力；缺点是噪音大、耗电量大。
中式炒菜灶因菜式烹调要求的不同.其构造与款式上有一定的差别。如广州地区为两个12寸炒菜灶头配两个利用余热的热汤炉:四川地区为两个炒菜灶头配一个小炮台 (有炉头)炯菜用;北京地区是两个炒菜灶头配三个小炮台(两个支火，一个汤灶);淮扬地区因小笼包做成三个呈品字形的灶头。当然，现在中餐厨房的设备也趋向专业化有专门的煲仔灶、汤灶等。
中式炒菜灶因菜式烹调要求的不同.其构造与款式上有一定的差别。如广州地区为两个12寸炒菜灶头配两个利用余热的热汤炉:四川地区为两个炒菜灶头配一个小炮台 (有炉头)炯菜用;北京地区是两个炒菜灶头配三个小炮台(两个支火，一个汤灶);淮扬地区因小笼包做成三个呈品字形的灶头。当然，现在中餐厨房的设备也趋向专业化有专门的煲仔灶、汤灶等。