就炊煮而言，火塘的火势比较分散，室内浓烟多，消耗燃料多，而且容易失火。所以人们一直在寻找控制火势的方法，以解决火塘的缺点。
人们在实践中发现，三脚石和陶支子不仅有架置炊具的作用，也在一定程度上控制了火势，既能防火，又能使火焰集中。一旦把三脚架围起来，留下一个空口和上面的出烟口，那么就成为灶了。
可以看出，灶壁代替了火塘的三脚架，即成为灶。春秋以前多用土石砌灶，战国始用砖石，汉代后多用砖砌。火灶最早起源于黄河流域的文化发达地区，后由于秦始皇统一六国，很快推广到其他地区。
火灶的发展演变很有规律，时代特点和地域特点很明显。如秦人灶的样式，整体为前方后圆，前有火门，后有烟囱。西汉早期火灶灶面为曲尺形，一般不见烟道。西汉中期开始，火灶样式变化多姿，以长方形的为主，烟囱加高，并设置挡火墙。从东汉开始灶形成南北两大体系。北方的多是方形，南方的多是尖尾弧背式。但后来南北也互为影响，形式中包含对方的一些特点。
灶有两种，一种是固定的，一种是可移动的，称为炉。早期有陶制，也有金属制的。到目前为止，考古没有发现史前的灶，但发现了可以移动的陶炉。新石器时代晚期出现了筒状或簸箕状的小陶炉，其外形南北也有差异。新石器时代晚期，还出现了连釜灶，将陶釜和陶炉连成一体的形制。西周时期出现的青铜突鼎，春秋战国时期的炙炉，西汉的染炉，均为炉灶与炊具相结合的典型形式。汉代的火炉多将炉身上部做成碗状，下部做成直筒形或喇叭座。宋代多呈鼓形，同时，考古发现的火炉还有三足鼎式、盘式、杯式等。
古代的炉灶有单火眼土灶、连眼灶、风箱灶、一面灶、连釜灶、炙炉、染炉、炭盆等各种形式。