热辐射产生的条件是通过电磁波，将能量传递到原料，被原料吸收而转化为热，使原料获得热量而升温，达到对原料进行加热、熟制的目的。热辐射实质上属于电磁辐射，原则上所有从零到无限波长的电磁波被原料吸收后均可转化为热。
实际上，对传热有效的电磁波的波长范围为0.5um~1m，在这一波长范围内，根据波长的不同，将辐射加热分为红外线加热、高频加热和微波加热。
1.红外线加热
红外线的波长在0. 75~1000um之间，位于无线电波与可见光之间。食物原料之所以能够吸收红外线，其原理是由于构成原料的分子总以自己固有的频率在运动着，如果入射的红外线频率与分子本身固有的频率相等，引起分子、原子的运动加剧，此过程称为晶核共振;其外部表现为温度升高。据研究，水、有机物及高分子物质能有效地吸收红外线，所以，红外线加热对食品的热处理有特别重要的意义。
2.高频加热
高频加热机理是:原料是由分子构成的，而分子是由带正电的阳离子(或构成分子的原子中的原子核)和带负电的阴离子(或构成分子的原子的电子)相对存在，即所谓偶极子。当原料在外加强大电场中时，偶极子就会进行定向排列，带正电端朝向外电场的负极，反之亦然，此过程称为极化。若所加外电场方向为高频变化，则偶极子也会以同样的高频随之改变方向，在此过程中，由于分子的交互摆动，产生摩擦力，转化为热能，于是以热的形式表现出来，原料的温度升高了。
3.微波加热
微波是指波长为0.001~1.0111，频率为300~300000MHz的电磁波。微波加热的工作机理同高频加热一样，都是由于偶极子的极化现象。但微波是一种辐射现象，而高频加热是静电现象。国际上规定微波加热的频率远大于高频加热的频率。