所谓浸泡，是使米粒充分吸水的操作。一般认为做饭时要洗米，炊饭时米粒自然会吸水，没有浸泡的必要，这是一种误解。如果大米淘洗以后直接蒸煮，在米粒中心尚未充分吸水以前，米粒表面淀粉吸水糊化，出现糊粉层，该糊粉层是水和热的不良导体，炊饭后容易出现夹生的硬芯若多加水或延长炊饭时间，则由于米粒内外吸水膨胀不均造成爆裂，影响外观和口感。
假定冬天的水温为5℃，夏天水温为30℃，其中间值20℃。
一般家庭和小型餐饮企业通常使用电饭煲炊饭，洗米后适当加水，在电饭煲中自然浸泡即可。
大型的自动化炊饭生产线上有专用浸泡设备，用水压式洗米机洗米后，不用沥出，用水流直接送入浸泡槽内，浸泡槽为上部圆柱、下部倒圆锥形，浸泡2~3小时后，与水一起放入锥下部的定量充填装置，经称量、沥水后装入炊饭釜中进入自动加水和炊饭流程。
炊饭前的加水量也是影响米饭口感的因素之一。新米和陈米、粳米和釉米、甚至使用的炊饭器具不同，所需的加水量也不相同。一般认为，米饭含水率在60%左右时，松软适度，颗粒晶莹，口感较好。
假定冬天的水温为5℃，夏天水温为30℃，其中间值20℃。
一般家庭和小型餐饮企业通常使用电饭煲炊饭，洗米后适当加水，在电饭煲中自然浸泡即可。
大型的自动化炊饭生产线上有专用浸泡设备，用水压式洗米机洗米后，不用沥出，用水流直接送入浸泡槽内，浸泡槽为上部圆柱、下部倒圆锥形，浸泡2~3小时后，与水一起放入锥下部的定量充填装置，经称量、沥水后装入炊饭釜中进入自动加水和炊饭流程。
炊饭前的加水量也是影响米饭口感的因素之一。新米和陈米、粳米和釉米、甚至使用的炊饭器具不同，所需的加水量也不相同。一般认为，米饭含水率在60%左右时，松软适度，颗粒晶莹，口感较好。