该机通过机械作用来代替传统的手工操作，完成饺子的包馅成型操作过程。国内常用的成型机中，以灌肠辊切成型为主。由输馅机构、输面机构、辊切成型机构、传动机构和各种调节辅助机构组成。工作时由输馅机构通过输馅管将馅料定量输入输面机构制成的面坯内，再由辊切成型机构将包馅的饺子切断并压模成型，从振动的出料板排出。
1.输馅机构
主要由定量输馅泵和输馅管组成。由机械作用把馅料斗的馅心通过输馅管直接送至输面机构形成的面管，同时进行馅心的充填过程。输馅泵常用有两种形式，一种是齿轮泵，另一种是肉糜滑片叶片泵。目前用于饺子成型机上的均为滑片叶片泵，它可以克服齿轮泵对肉糜造成的直接机械挤压，有利于保持肉馅的原有汁液和风味，其 此种泵属于定量容积泵，具有压力大、噪音小、振动小、流量稳定、定量准确等特点。在饮食机械中，滑片泵专用于肉糜输送，其结构主要由转子、定子、滑动叶片、调节手柄等组成。其工作原理是肉糜以自身重量和输馅铰龙向泵内送料，也有的通过泵体与真空管连接，使泵体内形成负压而把肉馅等吸入。其中转子是具有径向槽的圆柱体，槽内装有可伸缩滑动的滑片，其旋转轴心同泵体内腔中心偏离，在动力驱动下旋转时，转子中的滑片受离心力的作用向外滑出，紧压在泵体内壁，形成一个封闭空间。前半转时，泵体内相邻的两滑片间的体积逐渐增大，不断吸入馅料，在后半转时，泵体内相邻两滑片间的容积逐渐减小，使该腔内压力增大而不断通过馅管排出
馅料。流量调节可以通过调节手柄调节定子同转子间隙容积实现。
2.输面机构
输面机构是把预调制的面团经输面铰龙的挤压而形成可充馅的直通面管，由输面铰龙、螺旋槽外壳、内外面嘴套以及面管厚度调节机构等组成。其工作过程是具有一定锥度的螺旋输面铰龙，在动力作用下通过匀速旋转均匀地改变铰龙同螺旋槽壳间的工作体积，使在铰龙中输送的面团所受的压力逐渐增大，保证面团被匀速地从内外面嘴套中挤出而形成可充馅的直通面管，从而完成输面操作。
3.成型机构
采用辊切成型方式，即输馅机构同输面机构共同形成的含馅面柱，通过传输机构进入成型机构进行辊切成型。成型机构主要由底辊和成型辊组成。在从动成型辊七设置若干饺子凹模，通过饺子捏合边缘同底辊相切成型。当含馅面柱经过成型辊与底辊之间时，面柱内的馅料先在饺子模的感应和诱导下，逐渐被挤压至饺子模坯中心位置，然后在旋转过程中同时辊切捏合成型为饺子生坯。目前，很多成型机的成型辊同其辊上饺子模独立设置，可以根据实际需要现场装配，减少因改变饺子外形而拆装机器的困难。另外，为了成型辊的辊切和饺子脱模顺利，在成型辊_匕方设置振动撤粉装置。