绞肉机是肉类处理中使用最为普遍的一种机器，主要利用不锈钢格板和十字切刀的相互作用将肉块切碎、绞细形成肉馅。广泛用于餐馆、饭堂、烧腊工场等行业绞制肉糜之用。
根据其结构特征，绞肉机可以分为单级绞肉机、多级绞肉机、自动除骨和除筋绞肉机、搅拌和切碎组合绞肉机等。在饮食行业中以使用单级或双级绞肉机较多，尤其以单级绞肉机最多，它可以通过调换不同孔径的绞肉格板，达到粗细可调的目的，可避免因经连续多次绞肉使肉原料温度升高而影响肉质的质量。
单级绞肉机的结构图，主要由进料系统、绞肉筒、绞切系统及传动系统组成。
进料系统包括螺旋强制送料辊和料斗。在料斗中的物料借自身的重力和螺旋送料辊的旋转，把肉料不断送到绞肉筒内的绞切系统进行绞切。为使螺旋送料能达到强制状态，通常改变送料辊的螺距和直径，即前段辊螺距大，辊轴直径小;后段辊螺距小，辊轴直径大。这样就可以保证对肉块产生一定的推压力，保证进料的平稳和绞切的肉糜(馅)能顺利从格板孔中排出。
绞切系统包括十字切刀、绞肉格板和锁紧螺母等。十字切刀通常有四个刀刃，由碳素工具钢或合金工具钢制造，中间孔是正方形，安装在同是方形的轴上，与送料辊一起旋转，而绞肉格板则由定位销固定在绞肉筒上，由于送料辊带动十字切刀强制旋转，与绞肉格板紧密配合，形成切害幅小达到绞切肉馅的目的。格板通常用不锈钢或优质碳素钢制成，为了保证其有足够强度，要求其厚度不小于10mm，格板上有规格的孔眼，孔眼直径大于10 mm为粗绞格板，孔眼直径在3 ~10 mm为中细绞格板，孔径小于3 mm为细绞格板。在实际生产操作中，可以根据不同要求选用不同规格的格板配合使用。
切刀的转速与送料辊相同，其转速需要与选用的格板孔眼直径大小相配合，孔眼直径大的格板，出料容易，切刀转速可以大些，反之，转速可小些，一般可控制在150~300r/min之间，最高不应超过500r/min。
因为绞肉机的生产能力是由格板孔眼直径和切刀的切割能力决定，而不是由螺旋送料辊的转速决定，转速过高，容易造成供料过多，引起肉料堵塞，肉块温度升高，传动系统负荷过大，导致电机容易损坏。
锁紧螺母是保证格板与切刀之间不产生相对位移的锁紧装置，是影响切刀工作效率的关键部件。在装配或调整切刀和格板时，应注意旋紧锁紧螺母，否则会因为格板的位移而影响切刀的工作效率和绞切后肉品的质量。
对于大型绞肉机或需要肉糜特别细的场合，可以使用双级绞肉机。双级绞肉机与单极的不同点在于绞切系统有两组十字切刀和绞肉格板组成切割副，前级切割副的绞肉格板孔径较大，第二级较小，肉糜粗细由第二级绞肉格板决定。
绞肉机决定肉糜粗细的主要因素是什么?绞肉机肉糜的粗细与切刀片数.转速等参数有关.但决定性的是格板孔眼直径.因为切刀切断的总是陷入格板孔内的部分,孔径越大,可能陷入得越多。而切刀片数和转速由设计决定.能够保证肉料的喂入。