肉类原料的初加工主要包括肉类的解冻、肉类的清洗、肉类的分割和切配四个方面。
肉类食品通常是由动物的肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织所构成的动物胭体，具有肉类的强度、弹性、韧性、勃性等物理机械特性，它与果疏类食品具有不同的特点，因此一般与果疏初加工设备不能通用。
目前，在烹饪行业中，解冻和清洗以及对肉类的初加工基本都是传统手工操作和部分机械化操作并存的方式。根据目前的机械加工水平，不但解冻和清洗可以实现机械化操作，对肉类的切块、切片、切丝、切粒、斩拌、绞碎、锯骨等操作，基本上都可以用机械设备进行，从而大大减轻对厨房原料处理操作中的劳动强度，使烹饪食品的质量和管理水平上了一个新的层次。
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