刀的使用还应注意其维护，经常保持锋利不钝。只有这样才能使处理后的原料整齐、均匀、美观，不出现相互粘连的毛病。切削刀具的维护应当注意以下几个方面:
(1)每次用刀后必须将刀揩擦干净，特别是切咸味或带有勤性的原料，如咸菜、藕、菱等原料后。黏附在刀两侧的鞭酸容易氧化而使刀面发黑。
(2)刀使用后必须挂在刀架上以避免其生锈，刀刃不可碰到硬的东西以免损伤刀口。
(3)梅雨季节时空气湿度较大，刀易生锈。每次使用后要揩干并在刀口涂抹一层油。
(4)长期使用刀刃会钝，因此每间隔一段时间就要求进行一次刃磨。
水分并用洁布罩好，不能放在太阳下暴晒。小的砧板应侧向翻转90度侧立放置，大的砧板必须用三脚架支放，底部要通风透气。不可水平放在木质、石质、钢质的案台上，否则天长日久砧板会发霉腐烂。
(5)每次切完菜(特别是剁肉馅后)，应用清水刷洗，最好能刮去表面的食物残渣，清洗完毕，用布揩干。使用一周后，最好用开水洗烫一遍，然后放入浓盐水中浸泡几小时，取出阴干。这样不但可以杀死细菌，而且可防止菜板干裂，延长使用寿命。