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烹调配加工器具-刀具

时间:2019-04-24  编辑:网络字体:
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切 配 加工 器具 切 配 力 工 器具 是指 对 食物 原料 进行 砍 切、 加工、 雕刻、 造型、 调理 和 备存 时 使用 的 各类 器具, 包括 刀具、 案 具、 模具、 搅拌器、 盛器 等。
中餐烹调使用的刀具较多,形式也十分丰富。常用的刀具包括砍刀、切刀、片刀、斩刀、文武刀、刮刀、批刀和雕刻刀等。
砍刀用来砍带骨的肉类或坚硬的原料的刀,刀体厚重,呈长方形;切刀用来切块、切丁、切片、切条、切粒、切丝的刀,刀身略宽,背厚刃薄,呈长方形;片刀用于切薄片或细丝的专用刀,刀身窄而薄呈长方形,体轻锋利;斩刀使用广泛,可用于斩、切、批等,其刀背较厚,口刃锋利,刀形多样;文武刀刀口前段可切各种肉片、丝,后段可斩鸡、鸭、鹅及剁肉等,广东厨师多用;
刮刀供刮洗肉皮或去鱼鳞用的刀,刀体小而灵巧;旋刀前尖后圆,背、刃薄,主要用于旋剥皮骨或宰杀禽畜;批刀刀体长而尖,刃薄锋利,轻巧灵活,主要用于批剥瓜果或剔剥肉骨;马头刀刀身似马头,前高后低,刀背较厚,刀口锋利,北京厨师多用;镊铲刀两合刀柄,方口平背,尾为镊,前刀用于铲、刮肉皮脏物,尾镊可拔畜禽毛;雕刀专门用于食品雕刻的刀具,种类较多,形状各异,一般由若干把组成套,形状或平尖凹凸,或弯直圆斜,或四方三角,器型没有固定标准,材质有铜、钢和不锈钢三种。
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