中式烹调器具指生产菜品过程中用于清洗、整理、切制、调配和烹制等操作时使用的主要器具。
锅是一种用于煎、炒、蒸、煮、垠、炖等烹饪操作的加工器具，是最重要的一种烹饪器具。根据烹调工艺、用途和结构特点，锅主要有炒锅、蒸锅、煮锅、行锅、砂锅、平锅、鼎锅、高压锅和不粘锅等。
(1)炒锅炒锅是专门用于煎炒的锅，根据制造材料主要有铁锅、铜锅、铝锅和复合金属锅等几类。实际操作时，几乎所有的烹法都可用炒锅完成，这是使用最频繁的一类锅。
铁炒锅分生铁锅和熟铁锅两种。生铁锅由铸铁铸成，质硬脆，刚性大，以色青发亮者为优;熟铁锅由较纯的铁用浇铸或锻压的方法制成，有较好的韧性和抗冲击性，以表观白亮者为优，暗黑者为差。铁锅的规格种类较多，以口径2540cm的使用普遍，形式分耳锅和把锅两种。耳锅带两耳，有大耳锅、中耳锅和小耳锅之分，规格较多。把锅有一灵活操作把柄，柄有木制或耐热塑胶制两种，在锅缘另一边设有一耳。一般南方多用耳锅，北方多用把锅。粤式炒锅底一般较浅，广东人称“炒镬”，而把底较深的锅称烩汤锅。“炒勺”是一种带柄锅，也称“炒瓢”，其底较浅。底部较深且平的锅又称为“扒勺”，为鲁菜多用。
铝炒锅由纯铝或铝合金制成，一般是双耳圆底锅，有传热迅速(热效果是不锈钢锅的16倍)、不易生锈、锅体较轻和不易结底糊锅等特点。但铝锅不易清洗、用油多时油烟大。常见规格有28cm. 30cm. 31cm. 32cm. 34cm等多种，多数附有铝锅盖。
铜炒锅一般少见，藏族地区寺院中有可供制作百人饭食的大铜锅。
复合金属锅是一种新型材料锅，锅内层为铁，外层为铝合金，外表涂高辐射吸收涂层，集铁锅和铝锅的优点于一身，代表锅的发展方向。
(2)蒸锅蒸锅用于蒸炖面点饭食和各种菜肴的专用锅，有铁制、铝制和不锈钢制三种。其结构主要分三种类型:一是中算式蒸锅，由高腰锅内置1~2个蒸算组成，多为铝锅;二是架笼式蒸锅，即由一般深锅架上蒸屉或蒸笼组成;三是连为一体，多为不锈钢制品。前两类为中小型蒸锅，可作煮锅用，大部分有固定规格，其中高腰铝锅有220-400mm共12种规格。第三种是宾馆饭店常用的稍大型的专业设备，有固定规格，也可根据实际需要定做。
(3)煮锅煮锅是常用于煮肉、制汤、烧水和煮粥的锅，以铝锅和不锈钢锅常见。锅型有高锅、矮锅、柿形锅、菊花锅、浅底锅、光复锅、沙土锅、牛奶锅等多种。其中每一种类型又有多种规格，如高锅从160~360mm共有11种;柿形锅从160~300mm共8种等等。
(4)砂锅砂锅由陶土制成，广东人称为“砂煲”，主要用来炖汤粥之类的食品。砂锅由于传热慢，加热时间长，化学性质稳定，以之烹煮食物有酥香嫩烂和味道厚浓之特点，如“砂锅狮子头”、“砂锅什锦”、“砂锅豆腐”、“砂锅胖头
鱼”等。根据容量大小，砂锅分为一号、二号、三号、四号和特号五种。其中一号和特号为大型砂锅，二号和三号为中型砂锅，四号为小型砂锅。它们的容量分别是大锅大于5000mL，中锅约为2500~ 5000 Ml，小锅小于2500mL。从颜色着，砂锅有黑、白、紫三类。
白砂锅包括盆形、高形和云斗形三种。盆形白砂锅口大、唇卷、肚鼓;高形白砂锅撇口、平沿、扁唇、直颈、腹突;云斗形白砂锅如旧式熨一斗。其中每一种砂锅又有1^-5种规格，在众多砂锅中，以广东的“三煲”(饭煲、粥煲和茶煲)最出名。市场有一种耐高温白色陶煲，这是一种新型细陶砂锅，质地细腻，耐高温，不易破裂。
黑砂锅包括老豆腐锅、大酱锅、大明锅、老勺、砂勺和各式火锅等10多个品种。以山西平定、河北彭城和山东淄博等地的产品最出名。
紫砂锅由紫砂泥制坯烧成，颜色有黄、储、绿、赤、紫多种，是一类很具特色的陶锅。其中有一种口大腹深、形如品锅的气锅最具代表性，以该锅制菜肴别具风味，如紫砂气锅鸡就是一道名菜。这种锅的锅中设有一中心气管，可将蒸气导入锅内把食物煮熟。
(5)平锅这是一种形似茶托的圆形平底锅，锅唇外翻，多数为生铁铸成，也有熟铁制品，大小各异，高约30~ 80mm，口径以400mm的多见，可用来摊煎和烙制鸡蛋、油饼、面饼、卷皮等各类食物。另有一种称为“鳌子”的也是一种平锅，生铁铸成，平面圆形，中间稍稍鼓起，不翘边，大小不一，是北方民间烙制单饼(春饼)的炊具。
(6)行锅由钢板制成，长方形，平底，有锅沿，带耳，一般规格为长X宽X深=100cmX45cmX 15cm，用于炸小批量的油条或其他油炸食品。另有一类圆形直身平底油炸锅，与行锅一样也是专用炸锅。
(7)鼎锅这是一种形如陀螺的古老传统烧煮锅，用生铁铸成，锅身上下尖小，中部外凸，可用铁丝悬挂起来烧煮，分大吊子、中吊子和小吊子三种，可用于烧饭、熬粥和煮肉制汤。
(8)高压锅高压锅又叫压力锅，其原理是高压锅把水相当紧密地封闭起来，水受热蒸发产生的蒸气不能扩散到空气中，只能保留在高压锅内，锅内加热时产生的蒸气，形成9.8X104~-1.2 X 105Pa的压力和高达124℃左右的温度来熟煮食物。高压锅具有省时、节能、快熟的特点，有在极短的时间内煮出软绵、酥烂和味道香浓的食物来。
压力锅由铝合金或不锈钢制造，有一般压力锅和不粘压力锅两类，规格有180~340mm近10种。形式主要有单长柄式和双短柄式两种，其结构包括锅身、锅盖、塑胶手柄、硅橡胶密封圈和安全装置等五大部分。其中安全装置含限压阀、安全阀、安全窗、超压报警阀、泄气浮阀和自锁开关等六部分，即所谓的“六保险”机构。较简单的安全装置只限压阀和安全阀，容积较大的加设安全窗，很多压力锅不设高压报警阀。
压力锅的质量要求非常严格，其技术指标要符合《铝压力锅安全及性能要求》(GB13623 -92)或((不锈钢压力锅))(GB15066-94)标准。因此，使用压力锅时一定要先仔细阅读说明书，按规定严格操作，慎防事故发生。
(9)不粘锅不粘锅在我国的生产历史，可以追溯到70年代末。是一种在铝合金锅或铁锅表面涂一层不粘材料的新式锅，具有不R附不蝴底和易清洁的特点，近年来广为流行。目前，这类锅有不粘煎炒锅、不粘电饭锅、多用不粘电子炒锅和不粘压力锅等多个品种。